顺义这位80后酿酒大师，调出牛酒独有秘方！

牛栏山二锅头酒名闻天下，而在牛栏山酒厂有一位国家级的酒专家、酿酒大师却还鲜为人知。他就是牛栏山酒厂厂长助理兼酿造车间主任王勇。

硕士学位的高级工程师，国家级白酒评委、质量工程师、高级酿酒师，这一个个顶尖级的技术头衔足以说明用酒专家来形容王勇是名副其实；顺义区科学技术二等奖、第一届“顺义区优秀青年人才”、“枝江杯”首届全国品酒技能大赛优秀奖、中国食品工业协会科技成果二等奖、北京市年度青年岗位能手标兵等一连串的荣誉，让王勇这位酒专家头上又有了更多耀眼光环。

新生代解开800年二锅头“基因谱”

顺义区牛栏山地区自古就有酿酒的传统，牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，已有八百多年的历史。而现年35岁的王勇是土生土长的牛栏山人，从小就受到牛栏山酿酒文化的熏陶。

2004年王勇从北京石油化工学院毕业后，来到北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂工作。王勇从小就听长辈讲过牛栏山地区酿酒产酒，牛栏山二锅头天下闻名的故事。对家乡的热爱让这个聪明好学的小伙子，一下子就爱上了酒厂这份工作。王勇在酒厂先后任职于酿酒车间、技术中心、质量管理部。走了多个部门，王勇却对酿酒工艺和技术情有独钟。

老辈酿酒师傅做酒，多是凭口感、靠经验。大家都说牛栏山二锅头好喝，却说不出牛栏山二锅头酒里究竟有多少种风味、什么元素，让酒好喝。王勇进厂后，利用自己化工专业所学的知识，将传统的酿酒工艺进行了科学的分解与提升。

2008年，王勇带领研发团队展开风味物质分析方法的科研攻关，开发了液液萃取技术。这种技术可将酒样浓缩1000倍，定性出酒里200余种风味物质，并最终准确定量出二锅头酒中100余种风味物质。王勇用100余种风味物质的“大数据”，破解出了800年历史的牛栏山二锅头的“基因谱”。

牛栏山走出来的酿酒大师

王勇带领科研团队破解了800年牛栏山二锅头“基因谱”之后，又利用自己所学开展了多项酿酒新工艺的创新，立志为消费者生产出更多风味独特的美酒佳酿。

2010年，他带领微生物班组，组织开展了“多粮酿酒”、“四季酒”、“高粱浸泡清洗”、“强化菌种”、“增乙降乳”等多项酿酒中试实验。实验结果显示：“多粮实验酒”具有香气复合，口味酸、厚，后味长的优势，对解决清香低度酒在降度后呈“水味”问题有很好的作用。“四季酒”实验对不同季节原酒品质特点和工艺参数进行了汇总和分析，为今后的酿酒生产、酿酒实验提供了第一手数据。“高粱浸泡清洗”实验酒酯香纯正，入口醇甜柔和，口味干净，有余味，酒体干净协调，二级酒比例更是高达83％，优质品率平均提高30%。

2011年，为突出牛栏山酒风格特点，他又带领研发团队采取独特地域菌种进行纯种发酵制作了“秘方调味液”，这种调味液可以明显改善酒体内在质量，使酒的口感更加绵柔，酒体更醇厚。通过秘方调味液的使用，牛栏山二锅头具有不可复制性，有别于其它清香白酒，真正成为了企业独有的“秘方”。

2011年1月，由中国轻工业联合会主持召开了“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”的鉴定会。王勇主持的科研项目达到国家省部级科研成果水平，成为牛栏山酒厂首个省部级科技成果。王勇本人也成为国内白酒界响当当的酿酒大师。